Pichín, El Barman Galante (1911-2010)

Por: Gastón Regnier

Para esta revista la historia con Pichín comenzó hacia fines de 1999 cuando conocimos a Eugenio GALLO, gran maestro de la coctelería, que deslumbraba con su estilo clásico a clientes y amigos en la legendaria barra del hotel Claridge. Estábamos preparando la edición N°1 y acudimos al máximo referente local en actividad, quien nos habló de Pichín y nos prestó el libro Tragos Mágicos, editado en 1955. Por su parte MANOLETE, otra de las viejas glorias impartía clases de coctelería clásica en la Asociación de Hoteles y se animaba a escribir una columna en nuestra revista, participando en las 2 primeras ediciones hasta que falleció). Manolete nos comentó que Pichín era el mejor barman de todos los tiempos, y nos brindó sus datos de Miami donde vivía. Pocos días después, un enviado especial entrevistaba en su casa al “Barman Galante”. Cuando me llegó la cinta de la entrevista me enamoré de su historia y de aquel personaje. Muy pronto forjaríamos una gran amistad.

REVALORIZANDO LO CLÁSICO
Aquella nota en nuestra edición N°1, cuando tenía 87 años recién cumplidos, haría que sus colegas argentinos conocieran al máximo referente que se había exiliado en 1955, 44 años antes. Se enmarcaba en una línea editorial que tenía por objetivo revalorizar a todos los barmen experimentados y a la coctelería clásica, que siempre fue la base del buen beber, en momentos que el “flair” (malabares con botellas) estaba de fugaz moda en las discos y bares locales. Recuerdo un comentario del socio dueño de una escuela única especializada en flair, que al poco tiempo se exilió y decía con nula visión: “la revista son los viejos, nosotros somos la vanguardia…”. Una década después, solo basta recorrer los bares de cualquier país y ver cuál tendencia sigue vigente.

Pichín sabiamente decía: “La coctelería es una sola, es el arte de mezclar licores, gustos distintos, todo con elegancia y pulcritud. Los licores son como las mujeres, hay que acariciarlos, no se los puede maltratar ni tampoco al cliente. Siempre hay que tener una sonrisa y una flor para la dama. A ellas yo les colocaba un capullo de rosa en una copa de champagne. Lo otro no es coctelería clásica, que implica tener un conocimiento profundo del licor en sí: cómo lo elaboran, cómo se puede o no mezclar. No es tirar la botella por el aire y que se pueda caer. Eso no es coctelería, el circo es una cosa aparte. Es que algunas empresas de bebidas creen que así venden más. La I.B.A. lo ha aceptado porque hay auspiciantes que le pagan para eso. Lo acepto como una cuestión comercial, pero es temporario. A mucha gente le gusta y a mí también, pero no para tomarse un cocktail preparado con esas botellas. No es que esté en contra del flair ni de la competencia, pero no es coctelería.”

UN GENIO
Es difícil y simple hablar de Pichín. Difícil en encontrar una palabra que englobe todo lo que Pichín fue y significa. Simple porque hablar 5 minutos bastaba para pintarlo de cuerpo entero. La 1° palabra que siempre surge al mencionar a Pichín es GENIO. Un Genio no es quien tuvo solo 2 ó 3 ideas brillantes en algún momento… Genio se es hasta el último día. Pichín es uno de esos poquísimos casos que no decayó nada su inteligencia y lucidez. Era increíble ver a una persona de 95 años, nada menos, con todas las luces encendidas. Pero no significa tener buena memoria y buena salud. El hombre era un sabio, un tipo con mucha calle y mundo, que las vivió todas, y que tenía una mente muy abierta. Era una usina de ideas, pero sobre todo de ganas de compartir, de generar, de hacer. Como yo siempre decía: tenía un cohete ahí atrás, una vitalidad mayor que la de un pibe de 20. Quería hacer todo, el “no” estaba ausente de su vocabulario.

Cada palabra que pronunciaba, cada discurso que brindaba, cada consejo que ofrecía era brillante, con un tono conciliador continuo, pero sin dejar de ser lo suficientemente firme. Jamás he visto a nadie que lo objetara, que lo haya enfrentado… simplemente algunos mayores, vacíos de contenido, lo envidiaban.

Pichín fue el mejor cóctel. Tenía una armónica mezcla de Experiencia, Sabiduría, Nobleza y Genialidad, con un touch infaltable de Elegancia, de Clase. Cuando le organicé una conferencia-homenaje (la 1° que le ofrecía Argentina, su país) encontré analogías: Pichín es al barman, a la coctelería y al mundo de las bebidas para Argentina, lo que Diego Maradona al fútbol, Carlos Gardel al tango y Juan Manuel Fangio al automovilismo. Lo amaban en todo el mundo, sobre todo en América: Venezuela, Puerto Rico, Uruguay, Brasil, Perú, Cuba, EE.UU., Rep. Dominicana…, países que no se cansaron de entregarle plaquetas, regalos, de halagarlo.

Es que Pichín no era historia, todos los días lo encontraban activo… imaginen que fue desde EE.UU. a Alemania, pasando por París, a ver el Mundial del 2006 con casi 95 años!!

Una actitud impresionante, siempre llamando a todo el mundo como un enorme Padre que muestra el camino a seguir a las asociaciones, a I.B.A., a bartenders, a esta revista y a quien escribe. Es difícil hablar de Pichín porque solo un libro no bastaría para contar de quién se trató, cómo era, qué hizo…, una idea que quedó inconclusa. De todos modos, vale un completo repaso por sus grandes momentos y algunos hitos.

SUS ORÍGENES HUMILDES
Pichín nació en Buenos Aires, hijo de padres italianos, eran 7 hermanos. Fue solo hasta 6º grado porque más no pudo, debía trabajar con su padre, repartiendo leche en carros allá por 1920. Uno de sus primeros trabajos relevantes fue en la cafetería Havanna de Mar del Plata. Como todos tomaban café, se animó a sacarlos para incentivar el consumo de tragos. Una periodista del diario El Mundo publicó “Pichín se volvió loco en Mar del Plata. En su cafetería no hay más café!”. Pichín ya despuntaba su enorme creatividad y audacia. Su estrategia había sido un éxito.

EL BARMAN GALANTE
Autodidacta y con un talento especial, fue creciendo en la elaboración de cocteles y comenzó a tener trascendencia a través de la radio y la TV, ya que participaba del programa “Casino Phillips” cuando recién se iniciaba la TV blanco y negro. El hermano de una persona que trabajaba en Peters Hnos. lo llevó al programa y lo apodó: “El Barman Galante”. Por entonces ya tenía 3 bares: en la calle Maipú y en la Av. Santa Fe de Buenos Aires, y otro en Mar del Plata.
La fama local le valió atender a las más célebres figuras del ambiente artístico, muchas de las cuales accedieron a dedicarle unas palabras para su obra maestra: el libro “Tragos Mágicos”, que vio la luz en 1955. Libro que guardo como tesoro, y que especialmente Pichín me dedicara en el 2005. Hizo otra edición en 1977 pero en Venezuela.

En un camino de rápido ascenso, en 1954 Pichín fue a competir a Berna, Suiza, al campeonato mundial de la naciente I.B.A. La International Bartenders Association había sido formada por solo 8 países europeos, en Inglaterra en 1951. El Maestro se coronó campeón del mundo con su cóctel “El Pato”, bautizado así por ser nuestro deporte nacional. Los europeos, celosos de las reglas y de los ganadores, quisieron descalificarlo en la final por no pertenecer por entonces, a una asociación afiliada. Lo dejaban participar pero no ganar. Su firmeza en la defensa de un argumento más que lógico se sobrepuso a tamaña injusticia.

Después de alzarse con el “Oso de Berna”, premio que un ex presidente de la asociación argentina AMBA robaría en 2003 (o quizás lo haya empeñado antes), en 1956 Pichín se tomño el trabajo de afiliar AMBA a la IBA, nuevo miembro 12° y 1° fuera de Europa, y de paso a la uruguaya AUDEB. IBA decidió que desde 1955 sus campeonatos sean “oficiales”, probablemente para borrar de la historia el logro de un campeón latino. Tuvieron 10 años de tranquilidad, siempre con campeones de su viejo continente, hasta que en 1964 y 1965 Argentina hizo un doblete, levantando la copa en Edimburgo y en Buenos Aires.

PERÓN Y EL BARCO
La enorme fama lo llevó a ser convocado por el Ministerio de Comercio para participar de las ferias europeas promoviendo los vinos, licores y espirituosas nacionales: Hamburgo (Alemania), Londres (Inglaterra) y Limoges (Francia). Por entonces la industria nacional vivía su mejor momento de la historia hasta hoy, épocas de la 2da presidencia de Perón y la post guerra, cuando Argentina era 7° potencia del mundo.

Pichín representó a nuestro país pero nunca fue contratado por dinero, todo lo hizo ad honorem. Honor que tuvo de atender a grandes personalidades como el príncipe Bernadotte de Suecia, el canciller alemán Konrad Adenauer y el boxeador Jack Dempsey. Por entonces, Pichín era un genio creativo que deslumbraba con sus cócteles, algunos de los cuales emularían las banderas de los países, bajo la técnica del pousse-café. Por ej. hacía la de EE.UU. utilizando para la parte de estrellas el Licor de Oro “Bols”.

Presentados con enorme carisma, lo llevó a ser convocado nada menos que por el presidente Perón a Casa de Gobierno. Una historia fantástica que en las próximas páginas Pichín cuenta en 1ra persona.

EL EXILIO A VENEZUELA Y PAMPERO
Con el golpe militar de 1955 que derrocó a Perón, y el “apriete” que recibió en su bar de funcionarios de la nefasta “Revolución Libertadora”, Pichín como miles de argentinos optó por exiliarse, jurando nunca más volver a vivir aquí, y dejando a su hermano al frente del negocio. Partió hacia Nueva York donde tenía una propuesta de una cadena de hoteles 5*, que luego lo enviaría de gira por todo EE.UU., recalando en Caracas para realizar una presentación. Por casualidad en un restaurante argentino conoció al presidente de la famosa ronera Pampero, Alejandro Hernández, quien le propuso trabajo. Lo convenció diciéndole: “Pichín, éste es un país de 7 millones de habitantes y aquí puedes ser alguien. Vas a un país de 200 millones como EE.UU. y no serás nadie”.

Con mucha humildad comenzó como bartender, luego fue vendedor en on premise (bares y hoteles), a los 4 meses era vendedor minorista, luego mayorista y al tiempo era gerente de ventas para Caracas. Nunca aceptó un sueldo fijo, solo cobraba comisión por cajas vendidas. Llegó a ganar más que el presidente de la cía!! Con los años pasó a gerente regional, gerente de promociones, gerente de marketing hasta quedar como Director de la ronera venezolana N°1, que vendía 3 millones de cajas al año.

Es una de las poquitos casos de bartender trabajando en empresas de Spirits, y totalmente único que haya llegado a un puesto tan alto, basado enteramente en su capacidad. Fue muy popular y querido en la tierra de Chávez, tanto que recibió la Orden del Trabajo en 1ra Clase, de manos de la presidencia, que como la mayoría de los premios y trofeos que ganó los donó para que los exhibiera AMBA.

Luego de sobrevivir a un feroz terremoto en el cual Pichín, su esposa e hija casi mueren aplastados en su apartamento, decidieron radicarse a Miami por lo que en 1978 propuso a Pampero abrirle el mercado norteamericano. Así abrió LAICA Inc., empresa propia pero subvencionada por la ronera, aunque era muy difícil porque no hablaba inglés. Empezó con presentaciones y degustaciones, luego en Los Ángeles, y a buscar un distribuidor nacional, que encontró con el Grupo Campari. Desde EE.UU. exportaba a Japón, Italia y España. En 1986 Pampero fue vendida a United Distillers (hoy Diageo), tomando el control de la marca, y finalizando el vínculo con Pichín después de 31 años de servicios. Con 75 años jubiló en EE.UU. por los aportes extras de pocos años, ya que lo aportado en 23 años de Venezuela, le reportaba una jubilación en migajas.

FUNDADOR DE ASOCIACIONES
En sus años en Venezuela, Pichín implementó las más variadas y originales ideas para hacer crecer el consumo de ron Pampero, ideas que hoy siguen siendo de vanguardia. Usando laboralmente la experiencia y conocimientos como bartender, se acercó a ellos, a las asociaciones y a la IBA. Pampero entendió su mensaje, y Pichín creó la Orden del Caballito, una medalla de oro que la hizo mundial. Distinguía con el caballito, que es el logo de Pampero, a los presidentes de asociaciones como la japonesa en Tokio, entre otras.

Buscando abrir mercados para sus rones, desarrollando la coctelería como eje fundamental, fundó las asociaciones de bartenders de Puerto Rico, Rep. Dominicana y de Venezuela. Esta última con dinero propio, en un penthouse valuado en 1,5 millones de U$S, en el centro de Caracas, en el 8° piso del edificio donde vivía. Allí organizó el 1° certamen de Pampero. En 2004 pude visitarla y ver con mis propios ojos como un grupo de dirigentes la usufructuaba para sí, sin socios ni actividades relacionadas 100% al bar. Al comienzo, por impulso de Pichín, habría brindado asistencia jurídica y médica, llegando a tener sucursales en todo el país y 2500 socios.

Pichín tenía muy claro que son los bartenders los que destapan botellas, las recomiendan y las venden. Algo que medio siglo después a muchos “novatos” de la industria les cuesta entender. Tenía un mix único entre bartender, vendedor y empresario que amaba lo que hacía, con un plus importante: le gustaba andar y no quedarse sentado al escritorio, tenía calle y mundo, y ganas permanentes de progresar. No competía con nadie, solo consigo mismo para superarse cada día. Era humilde, sabía que este mundo venimos a aprender, pero expresaba siempre con firmeza sus ideas. He conocido decenas de personas que no lograron el 1% de Pichín, pero ostentaban un 1000% más de soberbia y vanidad.

Cuando llegó a EE.UU. hizo lo mismo, fundando la filial del estado de la Florida de la U.S.B.G. (United States Bartenders Guild), que le costó 50.000 dólares y pagando la inscripción por 200 socios. Lamentablemente, manejada por cubanos que la utilizaron para fines políticos, la terminaron destruyendo. Para su gran amigo José Ruiseco, ex presidente de la USBG y organizador del Mundial Las Vegas 2004: “Los bartenders de EE.UU. tiene a Pichín en su corazón por tan noble gesto. Él no es solamente de Argentina, él es un patrimonio del mundo!”

HALL DE LA FAMA
El “Bartender Hall of Fame” es un premio de larga data otorgado por la colega norteamericana “Bartender Magazine”. Los deportes, industrias y profesiones tienen en EE.UU. su Salón de la Fama, y los Bartenders tienen el suyo, premiando la capacidad, talento y la personalidad. Quien lo gana pasa a ser una verdadera estrella del ambiente, portando un hermoso anillo azul. Pichín ha sido el único argentino que lo ha obtenido, y ese anillo orgullosamente jamás se lo sacó.

No fue el único premio. En 1990 recibió el más honorable y prestigioso premio de la IBA: el “Ángelo Zola”. Una distinción que lleva el nombre del mejor presidente que tuvieron, con varios mandatos del italiano entre 1963 y 1976. Se lo entregan al Bartender que más ha contribuido a la IBA y a la profesión del “bartending”, anualmente de 1978 al 1993, y desde allí cada 3 años.

También cosechó a lo largo del tiempo varias distinciones, como ser nombrado Miembro Honorario de las asociaciones de Holanda, de la ex Checoslovaquia, y Presidente Honorario de la de Cuba, entre otras. Ésta última distinción realizada en 2006, al mismo tiempo que me distinguían como Miembro Honorario junto a José Ruiseco y al flairbartender uruguayo Danilo Oribe.

EL HOMENAJE DE ARGENTINA
A principios de este siglo, el Mejor Barman Argentino de todos los tiempos era un desconocido en su país, salvo por aquellos mayores que recordaban las noches de cocktails de la edad de oro, allá por los ´40 y ´50. Justamente el hito en su carrera, la invitación de Perón a la Casa Rosada, fue el hecho que lo condenó al exilio cuando llegó una nueva dictadura. Pero ello no impidió que su amor por Argentina desapareciera. Considerando injusto que su país no le haya rendido un muy merecido homenaje, cuando alrededor del mundo se lo veneraba como propio, es que me decidí a organizarle un emotivo evento.

Pocos días antes tuve el honor supremo de conocerlo personalmente en Montevideo-Uruguay, en el marco del Certamen Panamericano que a partir del 2003 lleva su nombre. De allí vino directo a Buenos Aires.
El 11 de septiembre del 2003, casualmente (o causalmente) el Día del Maestro, en el Hotel Colón a pasos del Obelisco unos 150 bartenders se dieron cita para conocer a “un extraño” colega. Extraño menos para José Ruiseco y Armando Rodríguez, sus inseparables amigos mexicanos, presidente y vice por entonces de la asociación estadounidense. Con el apoyo de Bacardi-Martini Argentina pude llevar adelante la conferencia de Pichín, rodeado de 2 de sus mejores amigos y baluartes: Rodolfo San y Eugenio Gallo.

Con sus 91 años de pura lucidez, Pichín brindó una brillante charla, contando toda su trayectoria, anécdotas, hasta palabras cargadas de sabiduría, bajo un mensaje de unión.

Hacia la culminación del homenaje, le hice entrega del premio Bar and Drinks Awards XXI al Barman del Siglo, reconocimiento que databa de noviembre de 2001 pero que no se le había podido entregar en mano hasta entonces. Una hermosa plaqueta dorada también le entregué en nombre del equipo de Bar and Drinks, que decía “A Santiago Policastro “Pichín”, Mejor Barman Argentino de todos los tiempos. Revista BAR & DRINKS. Buenos Aires, 11/09/2003”.

Otra placa plateada fue obsequiada por el auspiciante del evento, que decía: “Con admiración y reconocimiento a Santiago Policastro ´Pichín´ por su trayectoria inigualable en la industria de bebidas. Bacardi- Martini Argentina. Buenos Aires, 11/09/2003”.

Cubierta por los diarios El Guardián y El Cronista Comercial, fue una jornada histórica para la coctelería argentina, tal vez la más importante después del Mundial IBA de 1965 organizado en el hotel Claridge. El mejor barman latino de la historia y uno de los 5 mejores del planeta, acosado luego por los asistentes para sacarse una foto y llevarse un recuerdo único, recibió el mimo al corazón que tanto se merecía.

LA ANÉCDOTA DE EUGENIO GALLO
“Nunca me olvido de una anécdota en Palma de Mallorca, en el Mundial de 1967. Fue a buscarnos a la delegación argentina al hotel y nos llevó a… una iglesia a rezar !! Luego salimos campeones del mundo por equipos. El homenaje a Pichín es lo menos que se merecía. Es la figura N°1 que ha tenido la coctelería argentina y mundial.” (Bs.As, 2003)

SALVEMOS A LOS BARMANS
El evento homenaje actuó en Pichín con un gran impulso en sus ganas de hacer. Al mes viajó al Mundial IBA en Sevilla-España; en abril de 2004 a un torneo nacional en Buenos Aires; de aquí hacia Lima a promocionar el Certamen Panamericano;…y su cabeza se llenó de ideas para organizar y expandir la unión de las asociaciones del continente.

Supo contagiarme todo ese entusiasmo por mostrarle al mundo IBA, dominado desde su fundación por Europa, que Latinoamérica renacía con entusiasmo y proyectos. Pero lo cierto es que le faltaban 2 ó 3 vidas más para llevar adelante todo lo que planteaba, siempre de avanzada. Pichín quiso formar la Panamerican Bartenders Asocciation pero el presidente de IBA, Umberto Caselli, le puso un pie encima y le aclaró: “solo existe IBA”. Los europeos siempre tuvieron miedo de perder el control, y sin visión nunca comprendieron, controlaron ni capitalizaron todo lo que América Latina tiene para ofrecer a través del apoyo de su importante industria de bebidas: Pisco en Chile y Perú; Cachaça en Brasil, Tequila en México, Rones en toda el área del Caribe, etc.

Pichín no se amilanaba y me encomendó la realización de un completo proyecto de renovación total de IBA, incluyendo la construcción de una sede en Milano, que fue presentado por quien suscribe en el Hotel Sheraton de Lima, Perú, a dicho presidente y autoridades de las asociaciones panamericanas en 2004. Como todo lo nuevo en IBA, el proyecto fue felicitado pero cayó en saco roto.

La IBA en sus 60 años de vida fue la misma moneda con 2 caras: la linda es todo el hermoso show del certamen mundial en lindos países, las excursiones, las suites de las marcas sponsors, la camaradería…; la negativa es el gran conservadurismo de sus autoridades y buena parte de funcionarios claves que realizan maniobras mezquinas para atornillarse a los cargos, por el solo hecho de usufructuar los viajes por el mundo y sentirse verdaderos “dandis”. El esfuerzo que ponen en no evolucionar, no aceptar nuevas ideas… La IBA es a la coctelería lo que el Vaticano a la espiritualidad. Pero ese análisis merece un artículo aparte.

He convivido con Pichín a su lado, muchas veces hasta en la misma habitación, durante los viajes al Panamericano de Montevideo 2003 y Perú 2004, los mundiales de Las Vegas 2004 y Finlandia 2005; el torneo nacional 2004 en Caracas de la nueva asociación AVB; y el mundial Havana Club Grand Prix 2006 en La Habana-Cuba. Además de sus vistas a Buenos Aires y horas de charlas telefónicas. Pude conocerlo a fondo, saber qué y cómo pensaba, su vida y obra, ver cuánto quería a sus colegas (discípulos) y cuánto lo querían a él. Siempre fue consciente del techo que él tenía con las organizaciones de bartenders, que en su riñón albergan a mentes inseguras y egoístas que poco y nada les interesan el bien común de sus colegas.

Las autoridades de IBA siempre lo respetaron pero, como en aquel 1954 en Suiza, le tenían mucho miedo por tanto se ocupaban de convenientemente hacerlo a un lado. Fui testigo de varios gestos en ese sentido. Es que el carisma de Pichín los pasaba por arriba, era un prócer en todo el mundo, amado y adorado desde Japón, Holanda, España hasta Australia. Ni hablar de Latinoamérica!

Pero fundamentalmente Pichín jugó una carta fuerte en IBA: fue el impulsor de la llegada de la Bar and Drinks como la revista “oficial” de IBA, única a nivel mundial. Esto lo reinsertó fuertemente en el concierto de naciones, su figura retomó protagonismo junto a la de toda América Latina. Vaya uno a entender, subyace de modo continuo una rivalidad no manifiesta abiertamente, pero palpable: el board de la IBA trató de boicotearlo pero nunca frontalmente. En 1er lugar le “hicieron una cama” a su íntimo amigo José Ruiseco, organizador del Mundial 2004, autorizándole gastos en Las Vegas (shows de ilusionismo, de Elvis Presley, etc.) que luego no se lo pagaron, yendo los proveedores contra él. Esto generó la renuncia definitiva a IBA y a la asociación que presidía.

El 2do golpe fue la suspensión de Perú en 2005 como país afiliado a IBA por una disputa entre 2 asociaciones, cuando el mismo Umberto Caselli había fallado 1 año antes a favor de la presidida por Paulino Aguilar, la cual Pichín apoyaba fuertemente. El 3er golpe, dentro del mismo asunto, fue haberle dado el lugar en IBA a la otra asociación, en una movida llena de traiciones y jugadas sucias, con la venia del board.

El golpe de gracia fue el impedimento del vice IBA para Norteamérica, Mr. Ancona, de la lectura de una carta de Pichín, en la reunión de presidentes en el Panamericano de Perú 2006 (que irónicamente lleva el nombre de Pichín!), alegando que “ya estaba senil”. Una vergüenza histórica con la complicidad y el silencio de los dirigentes allí presentes, que sin embargo siguieron usufructuando el buen nombre de Pichín para denominar dicho certamen continental, y acá no ha pasado nada…

Aquella enorme tristeza provocó la renuncia final del Maestro a toda actividad relacionada con la IBA y los bartenders, como así también la mía con la revista a seguir siendo parte de esa organización injusta, que con malas políticas y demasiado personalismos, no remueve a personas que aun la siguen perjudicando. Es muy evidente que los mejores valores en casi todos los países, no forman parte de asociaciones IBA no representativas, aunque hay excepciones como Cuba, Italia, Rusia y algún país más.

La última caricia para el alma del Maestro seguramente habrá sido el éxito de la campaña “Salvemos al Clarito”. Una iniciativa personal y desinteresada del bartender Federico CUCO, que logró que decenas de sus pares se sumen a aquella idea original del “Save the Sazerac” en EE.UU., pero en versión criolla. Para esa campaña boca a boca eligió un coctel de Pichín entre decenas que publicó en el libro Tragos Mágicos, pero vaya paradoja en horas de conversación el Maestro jamás lo mencionó. Es que no era una de sus obras emblemáticas, ya que el Clarito era una simple reversión del clásico Dry Martini. En cambio ha destacado en varias oportunidades sus cócteles famosos en el mundo como “El Pato” (campeón del mundo 1954), “Bomba de Profundidad” y “La Antesala del Infierno”.
Antesala que no conoció, ya que su noble espíritu tuvo con certeza un pasaje directo al cielo. Pichín dejó un legado invalorable, fue totalmente único y aseguraría que es imposible otro igual, que llegue a su altura y sus logros. Siempre el Maestro será recordado, y personalmente ya lo llevo en mi corazón.

AL GRAN MAESTRO CON CARIÑO
Tengo muchos recuerdos de Pichín desde que tuve la feliz oportunidad de conocerlo en 2003 en Montevideo, en el 7mo Certamen Panamericano de Coctelería que comenzó a llevar su nombre: Copa “Santiago Policastro – Pichín”. Hasta allí su nombre era escuchado por años, siendo todo un personaje legendario de la coctelería mundial. Su “Decálogo del Barman” de 1955, traducido a infinidad de lenguas, significa todo, es totalmente completo para cualquier profesional.

Pichín tuvo múltiples cualidades humanas a imitar, como el amor, cariño y el respeto con quienes conversaba. Correspondía sus experiencias vividas con enseñanzas de un padre que aconseja a un hijo desorientado. Es muy difícil encontrar otro Pichín con la lucidez, comunicación y la fortaleza propia de su persona.

Muy preocupado defensor de las asociaciones latinoamericanas, en su formación, unión y estabilidad, le doy las mil gracias, sintiéndome muy orgulloso junto a todos los bartenders peruanos, de haberlo tenido por 1ra vez en Lima en 2004, celebrando el 8vo Panamericano a fines de agosto en el Lima Sheraton Hotel. Aprovechando aquel histórico evento, pudimos brindarle un merecido agasajo celebrando el 31 de agosto su cumpleaños 92, en compañía de las delegaciones de EE.UU., Puerto Rico, Cuba, Rep. Dominicana, Venezuela, Brasil, Bolivia, Uruguay y Argentina, más el presidente de IBA llegado de Italia, y Gastón Regnier de Bar and Drinks. Querido Pichín: te recordaremos todo una vida, descansa en la gloria de Dios.

Con todo mi cariño especial.

Marino Manuel Paulino Aguilar
Presidente de la Asociación Peruana de Bartenders.

AQUELLA SONRISA FELIZ
Al enterarme de su fallecimiento no podía expresar mi dolor… Recuerdo la grandeza de aquel hombre que con la mayor humildad compartió horas de trabajo importantísimas para la coctelería, en aquel certamen de Montevideo en 2003. Nunca impuso un criterio, siempre razonando y argumentando con ideas sencillas pero llenas de sabiduría “vivida”.

Cuando estuvo en el Grand Prix de Havana Club en La Habana-Cuba, en febrero de 2006, tuvimos una conversación muy amena. Me dejó una enseñanza personal muy grande, al reconocer el programa de Profesores Instructores que le había propuesto a los 2 vicepresidentes IBA para América, diciéndome que lo hecho por mí siempre serviría de “hombro ancho” para que los nuevos campeones mirasen más lejos que los de ayer.

Ahora, creo que lo que se impone más que recordarlo con palabras es “hacer”, como nos enseñó con su ejemplar hacer por la coctelería panamericana. En dicho empeño deben unirse todos los bartenders y los que tuvimos la suerte de conocerle y admirarle. Siempre lo recordaré con esa sonrisa feliz por el 1er triunfo de Cuba en la 1ra Copa que lleva su nombre.

Profesor Enrique Rivera Batista.
Especialista en Bares y Restaurantes, Grupo Palmares, Cuba.

LA SIMPLE GRANDEZA DE UN GENIO
Recuerdo aquel 16 de enero de este año, se aprestaba a ser una hermosa noche, calidad y estrellada. Yo me dirigía a mi bar cuando un amigo, vía celular, me dio la impactante noticia: ha muerto Pichín. Inmediatamente corrí la novedad a mis colegas más cercanos, aquellos que habían oído la historia del hombre y la habían admirado… Fue increíble ver cómo empezaron a llegar las llamadas hasta altas horas de la noche, para saber que había sucedido. No pude contener la admiración y sorpresa de cómo, un ser que había estado más de medio siglo fuera de su patria, exiliado, fuera tan querido, recordado y admirado.

Solo sé que esa noche, lo que tuvimos el honor de conocerlo, empezamos a comprender su inmenso legado…
¿Pero quién fue Pichín? ¿El mejor bartender de la historia argentina, y uno de los más grandes a nivel mundial? ¿Un genio inmortal? ¿El 1er gran embajador de la coctelería nacional? ¿Un referente obligado?

Yo creo que no, sinceramente creo que Pichín fue muchísimo menos y muchísimo más…

Pichín fue un hombre que nació con ese tipo de suerte, que solo se da cuando la preparación encuentra la oportunidad.
Un hombre noble, que trascendió más allá de su profesión.
Un hombre inteligente, que sabía muy bien a qué valores aferrarse para recorrer la aventura de la vida con dignidad.
Un hombre solidario, que trató de engrandecer la profesión a través de cientos de acciones, siempre dispuesto a dar una mano a sus colegas de todo el mundo, principalmente a sus hermanos latinoamericanos quienes hoy lo recuerdan con amor y respeto.

Un hombre experimentado, que leía el mercado con una sabiduría única, que hasta su más avanzada edad siguió impartiendo consejos a asociaciones, empresas y allegados al rubro, todos quienes lo escuchaban sin jamás dejar de caer en el asombro ante tanta sensatez y lucidez que mostró a lo largo de su vida. Pichín fue el hombre que tuvo el mejor trabajo del mundo, porque amó lo que hacía, y la única manera de tener el mejor trabajo del mundo es amar lo que uno hace.

Tuve la suerte de conocerlo en el 2003, cuando Gastón Regnier tuvo uno de los más hermosos y nobles gestos que merecía Pichín por parte de los argentinos: le realizó un merecidísimo y esperado Homenaje luego de 48 años que llevaba en el exilio.

Recuerdo como en posteriores almuerzos compartidos con él, la mesa entera se callaba cuando él daba sus reflexiones. Era sabio y sin embargo no perdía humildad, se dirigía a todos de igual a igual, los escuchaba con atención y trataba de dar su punto de vista siempre en pos de aportar algo productivo y positivo a sus interlocutores. Así de simple era la grandeza de Pichín.

Es difícil expresar cuál es hoy su vasto legado. Si tomamos sus palabras encontraríamos más de un sabio consejo para cada uno de los miles de bartenders. Esos a los cuales nunca olvidó y trató por años de darles todo, inclusive desde el exilio, donando hasta sus premios internacionales de inestimable valor a AMBA, luego robados por los corruptos de turno.

Si hoy volviera a nacer sin dudas volvería a llegar lejos, más en este mundo globalizado con todos los avances tecnológicos que permiten dar a conocer nuestra labor con un par de clicks del mouse. El tiempo juzgará el valor de su legado. Incluso hoy si tomamos su libro de 1955 o los tips sobre coctelería inéditos que se publican aquí, comprobamos que siempre estuvo a la vanguardia y mantuvo una vigencia inalterable que solo puede lograr un gran profesional. Su habilidad para este arte era casi perfecta.

¿Qué decir de un argentino que ganó el mundial de coctelería en Suiza, con los jueces europeos en contra?

¿Qué decir del bartender invitado por el mismísimo presidente Perón a la Rosada, y que lo convenció de darle un barco para impulsar la industria de bebidas a través de la 1ra feria flotante de vinos y licores argentinos?
¿Cómo definir a ese bartender que llegó a ser Director de Ventas y Marketing (el puesto más alto luego del dueño) de una de las roneras más importantes del mundo como Pampero (Venezuela), logrando su desembarco en los principales mercados como EE.UU., Italia, Japón, etc.?

¿O del colega apasionado que ayudó a fundar varias asociaciones de bartenders en Latinoamérica, las cuales financió y hasta compró sedes con su propio dinero?

Un hombre feliz, contento, agradecido a la vida, como Pichín se definía, con un nivel muy elevado, muy por encima de todos.

Daniel Avellaneda

DECÁLOGO DEL BARMAN
POR PICHÍN – AÑO 1955.

El Barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
La misión del Barman es alegrar, no embriagar.
Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
Sé el más limpio, más elegante, más cordial, más fino en todo momento y todo lugar.
No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

TIPS PARA BARTENDERS
POR PICHÍN – AÑO 2005.

Para un éxito como barman, es necesario tener un deseo genuino de crear tragos, de gusto placentero para que la gente los disfrute. También es necesario saber uno mismo, cómo saben dichos tragos.
Por supuesto las recetas tradicionales si se siguen al pie de la letra los licores y proporciones a usar, son muy agradables al paladar. Pero si le piden que sugieran algo distinto tienen que saber qué sugerir, y no todo a la vez.

Nunca beber cuando se trabaja. Los clientes aceptan sugerencias si saben que uno está sobrio.

En algunos estados de EE.UU., por ej., el bartender es parte responsable de mantener el orden, y en casi todas partes tiene la influencia para hacerlo.

El bartender debe familiarizarse con todo tipo de licores, y de buenas marcas. Tienen que conocer todos los sabores, las graduaciones alcohólicas, los orígenes, si se puede o no mezclar un licor, y si no consultar a quien sepa.

La apariencia visual es tan importante como el sabor en los cocktails. Generalmente el que tenga una apariencia distinta llama la atención, y hace que se le pregunte al bartender qué tipo de trago es. Esto le da al profesional la oportunidad de demostrar su habilidad para vender.
Los accesorios para lograr una apariencia visual apetecible son los siguientes: 1) El tipo de copa o vaso; 2) frutas o vegetales; 3) color; 4) imaginación.

Varios licores son sus propios agentes colorantes, pero también se puede usar syrups (jarabes) que además de ser colorantes se utilizan como endulzantes.

Las cocteleras se deben enjuagar después de cada trago, pero si ha usado leche, crema, huevos o menta, debe ser lavada muy bien en agua enjabonada.
Un gran peligro en el bar son los trozos de vidrio, siempre tengan mucho cuidado si algún vaso se rompe sobre el lavaplatos, los tanques de hielo, frutas, etc.

Si un cliente encuentra una partícula de vidrio en su trago, lo más probable es que se desconfíe de cualquier otro y pueden perderlo. Si al destapar una botella se llega a partir el vidrio, descártenla inmediatamente.
Cuando usen un ingrediente que ha estado sin usar durante un tiempo, tal como jugos de frutas, deben agitar bien la botella antes y comprobar si está apto para su uso.

No deben abusarse de los Bitters. Estos son solo para dar un pequeño toque de sabor a las recetas. Su uso descuidado puede ser muy fuerte y destruir el sabor y equilibrio de un buen trago. Los sabores de diferentes bitters como Fernet, Campari, Angostura, etc. son fuertes y penetrantes, y con algunas gotas se logra dar sabor.

Uno de los cuadros más desalentadores que se le puede presentar a un cliente, es el de ver al bartender leyendo un periódico, revista o libro detrás del bar. Da la impresión de desinterés o de que el cliente está molestando. Por eso sugiero que puedan descartarlo apenas llegue el cliente, para así atenderlo amablemente.

Por último: No se queden solo con batir la coctelera, estudien para ser los mejores. Yo amo la profesión y volvería a ser bartender de nacer de nuevo. Hay que querer esta profesión, que da mucho a la sociedad, une gente y da placer. No hacemos borrachitos, sino gente que sabe beber o que lo hace con precaución y tranquilidad.

Cuando llegué a Pampero no sabía nada de Ron, así que el presidente me mandó a Cuba (antes de la revolución de Fidel Castro) para que conozca el hombre que más conocía sobre Rones en el mundo: Pepín Bosch, el dueño de Bacardí! (nada menos que la competencia). A él pregunté cómo se hacía para vender mucho, contestándome: “Mira muchacho, no te canses nunca de luchar por lo que quieres conseguir. Así vas a lograr todo lo que te propongas”. Jamás me he olvidado de ese consejo.

LA SIMPLE GRANDEZA DE UN GENIO
Recuerdo aquel 16 de enero de este año, se aprestaba a ser una hermosa noche, calidad y estrellada. Yo me dirigía a mi bar cuando un amigo, vía celular, me dio la impactante noticia: ha muerto Pichín. Inmediatamente corrí la novedad a mis colegas más cercanos, aquellos que habían oído la historia del hombre y la habían admirado… Fue increíble ver cómo empezaron a llegar las llamadas hasta altas horas de la noche, para saber que había sucedido. No pude contener la admiración y sorpresa del como, un ser que había estado más de medio siglo fuera de su patria, fuera tan querido, recordado y admirado, precisamente en ese país del cual tuvo que partir al exilio.

Solo sé que esa noche, lo que tuvimos el honor de conocerlo, empezamos a comprender su inmenso legado…
¿Pero quien fue Pichín? ¿El mejor bartender de la historia argentina, y uno de los más grandes a nivel mundial? ¿Un genio inmortal? ¿El 1er gran embajador de la coctelería nacional? ¿Un referente obligado?
Yo creo que no, sinceramente creo que Pichín fue muchísimo menos y muchísimo más…

Pichín fue un hombre que nació con ese tipo de suerte, que solo se da cuando la preparación encuentra la oportunidad.
Un hombre noble, que trascendió más allá de su profesión.
Un hombre inteligente, que sabía muy bien a qué valores aferrarse para recorrer la aventura de la vida con dignidad.
Un hombre solidario, que trato de engrandecer la profesión a través de cientos de acciones, siempre dispuesto a dar una mano a sus colegas de todo el mundo, principalmente a sus hermanos latinoamericanos quienes hoy lo recuerdan con amor y respeto.

Un hombre experimentado, que leía el mercado con una sabiduría única, que hasta su más avanzada edad siguió impartiendo consejos a asociaciones, empresas y allegados al rubro, todos quienes lo escuchaban sin jamás dejar de caer en el asombro ante tanta sensatez y lucidez que mostró a lo largo de su vida. Pichín fue el hombre que tuvo el mejor trabajo del mundo, porque amó lo que hacía, y la única manera de tener el mejor trabajo del mundo es amar lo que uno hace.

Tuve la suerte de conocerlo en el 2003, cuando nuestro director, el Sr. Gastón Regnier, tuvo uno de los más hermosos y nobles gestos que merecía Pichín por parte de los argentinos: le realizó un merecidísimo y esperado Homenaje luego de 48 años que llevaba en el exilio.

Recuerdo como en posteriores almuerzos compartidos con él, la mesa entera se callaba cuando él daba sus reflexiones. Era sabio y sin embargo no perdía su humildad, se dirigía a todos de igual a igual, los escuchaba con atención y trataba de dar su punto de vista siempre en pos de aportar algo productivo y positivo a sus interlocutores. Así de simple era la grandeza de Pichín.

Es difícil expresar cuál es hoy su vasto legado, me atrevería a decir que podríamos tomar sus enseñanzas, sus palabras y encontraríamos que habría más de un sabio consejo para cada uno de los miles de bartenders. Esos a los cuales nunca olvidó y trató por años de darles todo, inclusive desde el exilio, donando hasta sus premios internacionales de inestimable valor a la asociación AMBA, luego robados por administraciones corruptas.

Es una pena que la triste historia política argentina nos haya privado por tantos años de su presencia, ya que juró no regresar a vivir en nuestro país y así lo hizo.

Si hoy volviera a nacer sin dudas volvería a llegar lejos, quizás más aun en este mundo globalizado donde podemos dar a conocer nuestra labor con un par de clicks del mouse. Más lejos aun, porque cierta madurez cultural, lograda luego de medio siglo de hechos lamentables, evitaría que por absurdas ideologías, obliguemos al exilio a nuestros hombres más notables y queridos.

La historia juzgará su legado y sabremos si Pichín es inmortal. Incluso hoy si tomamos sus libros, o los tips sobre coctelería inéditos que se publican aquí, comprobamos esa vigencia inalterable que solo puede lograr un gran profesional. Su habilidad para este arte era casi perfecta.

¿Qué decir de un hombre que ganó el 1er mundial real de coctelería en Suiza?

¿Qué decir del bartender que se paró ante el mismísimo presidente Perón, y lo convenció de impulsar nuestra industria de bebidas a través de la 1ra feria flotante de vinos y licores argentinos?

¿Cómo definir a ese bartender que llegó a ser Director de Ventas y Marketing (el puesto más alto luego del dueño) de una de las roneras más importantes del mundo como ser Pampero (Venezuela), logrando su desembarco en los principales mercados de spirits como EE.UU., Italia, Japón, etc.?

¿O del colega apasionado que ayudó a fundar varias asociaciones de bartenders en Latinoamérica, las cuales financió y hasta compró sedes con su propio dinero?

Creo que la mejor definición sobre quién fue Pichín, aquella que demuestra la verdadera esencia de su ser, solo la pudo dar el mismo Pichín: “Soy un hombre feliz, un hombre contento, estoy muy agradecido de la vida ya que la vida me dio todo”.

Daniel Avellaneda

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